Le secret est dans la sauce

Premièrement, pour réussir une bonne sauce à spaghetti, il faut être intuitif, patient, improvisateur (pour remplacer un ingrédient manquant par un autre équivalent qu'on a sous la main), avoir un bon œil, un bon goût, un bon odorat, et aimer couper les légumes... Ce sont les qualités humaines à mettre en pratique dès le départ.

D'abord, on utilise les légumes qu'on trouve dans son réfrigérateur et qui vont donner du piquant à une sauce. Par exemple, pour une grosse recette de sauce, on prend trois ou quatre oignons, deux poivrons verts et un rouge, une bonne quantité de céleris (coupés, une tasse et demie au moins), des carottes (trois ou quatre grosses), des champignons (deux chopines), des gousses d'ail (trois ou quatre), et on les coupe en petits morceaux (pas trop petits tout de même, il faut les voir dans la sauce!). On peut enlever le centre vert des gousses d'ail et des oignons, qui est indigeste.

On fait revenir tous ces légumes dans une poêle quelques minutes, juste le temps de les rendre tendres, sans les noircir. On peut les faire revenir dans de la graisse de bacon qu'on aura réfrigérée auparavant ou dans du beurre. Bien sûr, la graisse de bacon, c'est moins bon pour la santé, mais cela donne un petit goût particulier.

On ouvre trois ou quatre grosses boîtes de tomates et on verse le contenu dans une profonde marmite en fonte émaillée, de préférence, ou en acier, comme les Lagostina par exemple. Ensuite, on ajoute deux grosses boîtes de sauce aux tomates et une grosse boîte de pâte de tomates. On remue le tout à feu doux. On incorpore les légumes cuits là-dessus. On prend alors quatre livres (deux kilogrammes) de bœuf haché et on les saisit (avec de la graisse de bacon ou du beurre) en les défaisant pour les mettre dans la sauce par la suite.

C'est maintenant que commence le côté improvisation de la recette. On peut ajuster, à l'œil, la quantité de sauce aux tomates et de pâte de tomates pour obtenir la consistance désirée. Ensuite, on ajoute les épices et assaisonnements, en se fiant à son odorat et à son goût pour doser. Sarriette, feuilles de laurier, thym, poivre rouge (pas trop!), sel, poivre, sel d'ail, piments séchés, clous de girofle et... cannelle.

Attention, le secret de cette sauce réside dans le dernier ingrédient. Pas besoin de sucre pour enlever l'acidité des tomates. La cannelle remplit cette fonction en plus de donner un petit goût de revenez-y. Mais il faut savoir doser : trop de cannelle gâte la sauce, pas assez la laisse sans originalité.

Une fois que tous les éléments sont mélangés, on laisse mijoter à feu très doux pendant trois heures. Je sais, trois heures, c'est long, mais c'est essentiel pour que tous les ingrédients soient incorporés les uns aux autres. Cela donne un heureux mariage de viande, de tomates et de légumes, le tout rehaussé par les épices secrètes.

Pour varier, on peut ajouter d'autres légumes ou alors remplacer deux livres de bœuf haché par du porc haché ou du veau. Bon appétit!

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Guy Ferland